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Artisanat

La restauration en France, des mesures en faveur des savoir-faire et de la qualité

Cinquième secteur d’emplois en France, le secteur des hôtels, cafés et restaurants représente 600 000 emplois salariés pour environ 200 000 entreprises. Acteur clé de l’économie française, la restauration joue un rôle majeur dans l’attractivité touristique de la France et représente 40 % du chiffre d’affaires du tourisme international. Réputées, la qualité du service et de l’offre doivent constamment être améliorées pour rester au meilleur niveau. La DGE mène des actions pour valoriser les métiers de la filière, aider à son financement et faciliter les recrutements.

La DGE joue un rôle important auprès du secteur de la restauration. Elle est en charge des dispositifs législatifs et réglementaires et du soutien à la filière. Elle va très régulièrement à la rencontre des fédérations professionnelles et des restaurateurs pour identifier leurs besoins. Elle anime le Comité de filière restauration, mis en place en 2013 et composé notamment de neuf fédérations professionnelles, d’organisations syndicales, d’artisans des arts de la table et de représentants de consommateurs. Dans ce cadre, elle est également responsable des groupes de travail thématiques (hygiène, sécurité, équipement, fiscalité, investissement), chargés notamment de la simplification. 

Les objectifs 2016 du Comité de filière restauration ont été définis : le recours au numérique, les stratégies d’approvisionnement, le financement et la fiscalité, ainsi que le développement de la nouvelle économie.  

Depuis sa création, le Comité de filière restauration a mis en place de nombreuses actions visant à valoriser les professionnels, à promouvoir la gastronomie française, à soutenir la modernisation de ce secteur stratégique et à favoriser l'emploi et la formation.

Valoriser les professionnels et les compétences

Diverses dispositions ont été adoptées pour assurer la reconnaissance des professionnels de la restauration. La mention “fait maison” est inscrite dans la loi relative à la consommation du 17 mars 2014, et s’impose, depuis le 15 juillet 2014, à tous les établissements de restauration commerciale. Elle identifie, par un pictogramme, les plats élaborés sur place par le cuisinier et valorise son métier. Après consultation de tous les acteurs de la filière, le décret a été réformé le 6 mai 2015 afin de simplifier le dispositif et le développer. 

Créé en 2007, le titre de maître restaurateur a été modernisé par le décret du 26 mars 2015. Unique label d’État pour la restauration, il vise à distinguer l’excellence des meilleurs professionnels. Aujourd’hui, 3 200 restaurateurs disposent de ce titre.

Le statut d’artisan cuisinier a été adopté dans le cadre de la loi du 6 août 2015 pour la croissance, l’activité et l’égalité des chances économiques. Il ouvre la possibilité aux cuisiniers dirigeant leur établissement de solliciter la qualité d’artisan auprès de leur Chambre de Métiers et de l’Artisanat (CMA). Ce troisième dispositif est en cours de mise en place et doit être décliné sur le plan réglementaire.

Promouvoir la gastronomie française

Lancée en 2011, la Fête de la gastronomie est l’occasion, chaque année, de valoriser la gastronomie dans son ensemble. Organisée sur tout le territoire national, cette manifestation populaire est l’occasion pour les professionnels de faire découvrir au grand public les talents et le savoir-faire français dans les arts culinaires en lui proposant des activités diverses. En 2015, 11 000 événements ont réuni près de 2 millions de visiteurs. 

À l’initiative du ministre des Affaires étrangères et du Développement international, l’opération "Goût de France/Good France" a mobilisé l’ensemble du réseau diplomatique français pour promouvoir la gastronomie française. L’opération a rassemblé, le 19 mars 2015, plus de 1 300 chefs dans 150 pays. Les chefs participants ont proposé ce jour-là dans leurs établissements et dans les ambassades un menu “à la française”.

Financer la modernisation de la restauration

Le financement de la modernisation des établissements de restauration est un enjeu majeur. Afin d’aider les restaurateurs, un prêt a été mis en place. Il a fait l’objet d’une convention de gestion signée en présence du Président de la République lors du salon “Planète PME”, le 17 juin 2015. Ce dispositif de prêt souple et au taux attractif (taux fixe préférentiel à 2,14 %, sans garantie ni caution personnelle, pour des montants compris entre 40 000 et 600 000 euros) permet de financer des actions de modernisation, de mise aux normes, d’innovation, d’appropriation du numérique ou encore de formation. Environ 4000 entreprises pourront bénéficier de ce Prêt Restauration, pour un montant total de 400 millions d’euros, d'ici juin 2018. 

Favoriser l’emploi et la formation : les enjeux actuels de la filière 

La filière restauration, dont les besoins de recrutement sont très importants, doit faire face à un déficit d’image. Afin de mieux prendre en compte cette problématique, l’État a réalisé un contrat d’étude prospective sur les ressources humaines dans la branche hôtels, cafés restaurants (HCR). Un plan d’actions a été défini et des mesures prioritaires en termes d’emplois et de compétences seront mises en place courant 2016, au premier rang desquelles se trouvent le soutien aux groupements d’employeurs de la restauration et l’adaptation des certifications de qualification professionnelle.

Pour en savoir plus :

Sur la filière restauration : 
www.entreprises.gouv.fr 

Sur la mention “Fait maison ” :
www.entreprises.gouv.fr

Sur le titre de maître restaurateur :
www.entreprises.gouv.fr

Sur le Prêt Restauration :
www.entreprises.gouv.fr

Côté entreprises

Sous la présidence de Laurent Caraux, le Syndicat national de la restauration thématique et commerciale (SNRTC) intervient au sein du Comité de filière. Il a pour mission de promouvoir l’image de la profession de restaurateur, défendre ses intérêts, anticiper ses enjeux pour mieux évoluer et favoriser le dialogue social dans les entreprises. Des missions diverses pour soutenir la filière.

Qui est le Syndicat national de la restauration thématique et commerciale (SNRTC) ? Pourquoi a-t-il été créé ?

Le SNRTC représente les principales entreprises structurées de la restauration, les traiteurs et accueille également des professionnels indépendants relevant de la branche des Hôtels, Cafés, Restaurants (HCR). Il a été créé en 2005 à l’initiative de plusieurs présidents de chaînes de restauration commerciale. Nous estimions, à l’époque, que la restauration dite structurée avait besoin de porter un certain nombre de sujets. La filière avait une image archaïque et tous les acteurs qui émergeaient voulaient porter une parole forte auprès des pouvoirs publics. Il y avait deux sujets centraux qui le restent aujourd’hui : le sujet social et celui de la fiscalité. Sur le premier, la croissance de nos activités nous a conduits à être très attentifs au dialogue social dans la branche. Nous souhaitions le moderniser et travailler avec les partenaires sociaux pour faire évoluer nos métiers. Le deuxième sujet, celui de la fiscalité, est un peu moins d’actualité aujourd’hui mais à l’époque nous parlions beaucoup du problème de la TVA en restauration. En 2009, le taux a baissé à 5,5 % ce qui a été une grande victoire pour le secteur qui bataillait depuis de nombreuses années pour que tous les produits alimentaires, quel que soit leur mode de distribution, soient soumis à un taux de TVA identique. Cette mesure d’équité a redonné du dynamisme à toute la restauration. 

Quelles sont les actions actuelles du Syndicat et ses attentes?

Le sujet social est encore très important aujourd’hui. Nous avons besoin d’échanger avec les syndicats de salariés car nous voulons fidéliser les collaborateurs de nos entreprises. L’image de la restauration doit être portée pour montrer que ce secteur offre de vrais métiers. Le poids de la fiscalité est toujours lourd pour les restaurateurs et nous continuerons à produire les chiffres qui montrent son impact grandissant sur les comptes de nos entreprises. Sans oublier le problème de la sécurité alimentaire qui est un sujet de plus en plus présent dans les préoccupations des Français. Nous avons beaucoup travaillé avec les pouvoirs publics sur l’évolution des règlementations. Aujourd’hui, nous connaissons un excès de règlementation comme par exemple sur les allergènes, la pénibilité, les problèmes d’accessibilité, etc. Nous ne négligeons pas ces sujets mais nous souhaitons qu’ils soient traités avec un ordre de priorités. Les entreprises du secteur sont aujourd’hui en grande difficulté et essaient avant tout de traverser la crise. Nous réclamons un moratoire car les réformes coûtent beaucoup aux entreprises et participent à leur affaiblissement. Depuis deux ans, le nombre d’heures travaillées se réduit. Nous voulons travailler sur l’emploi qui fait partie des cinq piliers du Comité de filière restauration qui vient d’être relancé. 

Vous avez eu recours au Prêt Restauration pour l’un de vos établissements, qu’est-ce que cela vous a apporté ?

J’ai eu effectivement recours au Fonds de modernisation de la restauration (FMR) pour un établissement, à Lomme près de Lille, qui a été ouvert en 1997. Quinze ans après, le restaurant avait vieilli et nécessitait une rénovation lourde pour restructurer la cuisine, changer son équipement et refaire les façades. Le montant des travaux s’élevait à 600 000 euros dont je ne disposais pas. J’ai donc eu recours à ce prêt. La banque a financé deux tiers des travaux, le FMR un tiers soit 180 000 euros pour remettre aux normes l’établissement. Ce prêt offre la possibilité aux entreprises de se faire accompagner. Pour ce restaurant, il a été une aide incontestable qui s’est traduite par une progression de 20 % du chiffre d’affaires après la réouverture. Aujourd’hui, cet outil présente une réelle opportunité pour accompagner les réinvestissements toujours nécessaires dans notre métier pour offrir à nos clients une prestation de qualité.

Après plusieurs années auprès de chefs étoilés dont Michel Rostang, Pierre Nevrevergne créait son propre restaurant, la Terrasse Mirabeau dans le 16e arrondissement de Paris. En 2012, il obtient le titre de maître restaurateur. En tant que secrétaire général adjoint de l'Association Française des Maîtres Restaurateurs (AFMR), il défend les valeurs du titre dont la garantie d’une cuisine de qualité, certifiée faite maison.

Pourquoi avez-vous décidé de devenir détenteur du titre de maître restaurateur ? Comment s’est déroulée votre certification ?

J’ai décidé de devenir détenteur du titre de maître restaurateur car c’est le seul titre d’État reconnu pour la restauration. Il offre la garantie de la traçabilité et de la saisonnalité des produits et exige une cuisine entièrement faite maison sur l’ensemble de la carte. Je suis propriétaire de mon restaurant depuis 2003 et depuis le début de ma carrière, je travaille avec des produits frais, en mettant en avant l’artisanat local, ce qui est tout à fait dans la logique de ce titre. Je n’ai absolument pas changé mon mode de travail pour l’obtenir, j’ai uniquement continué ce que j’ai toujours fait : être un amoureux du goût et de la qualité, ce qui est en parfaite adéquation avec les valeurs du titre.

Pour l’obtenir, j’ai d’abord monté un dossier de candidature, demandé qu’un audit soit réalisé par un organisme certificateur indépendant, puis présenté mon dossier de candidature à la préfecture. Après son évaluation, j’ai obtenu le titre de maître restaurateur. Ce processus a duré deux mois. 

Quels sont les avantages du titre de maître restaurateur ? 

Ce titre apporte de la reconnaissance au restaurateur et permet de transmettre aux clients l’histoire et l’amour d’un bon produit. Il valorise la gastronomie qui tient une place très importante dans notre patrimoine culturel et est une garantie pour le consommateur qui peut goûter une cuisine saine, authentique et faite maison. C’est un véritable “contrat de confiance”, ouvert à tout le monde de la maison étoilée au petit bistrot de campagne. Cette distinction aiguille le client et lui permet de repérer plus facilement les restaurants de qualité grâce à la plaque officielle à l’entrée des restaurants. Ce titre est pointu car le restaurateur s’engage sur 16 critères : une cuisine “fait maison” mais aussi la qualité du service, de l’accueil, de la vaisselle, de la décoration… Aujourd’hui, il est important d’élargir sa notoriété, qu’elle devienne incontournable, connue de tous et qu’elle oriente les choix du client au moment de pénétrer dans un restaurant. 

Quel est votre regard sur les différents outils mis à disposition des professionnels pour valoriser la qualité des produits, des plats confectionnés et des savoir-faire (fait maison, statut d’artisan cuisinier, indications géographiques protégées, fête de la gastronomie…) ? 

Ces différents outils sont très bien. Je suis tout à fait partisan de cette démarche intelligente. Je fais également partie du Cervia qui soutient l’initiative régionale ”Mangeons Local en Ile-de-France” qui intègre un tissu d’entreprises de haut niveau en termes de qualité de production, de bonnes pratiques et d’environnement sociétal. C’est un plaisir de travailler d’excellents produits mais aussi de transmettre leur amour à nos clients. Toute cette approche est une mise en avant de l’artisanat, du savoir-faire français aussi bien en Ile-de-France que dans tout le pays. La gastronomie fait entièrement partie de notre patrimoine et nous devons diffuser ses valeurs.